Lessate le castagne in abbondante acqua leggermente salata e aromatizzata con un paio di rametti di finocchio.

Scolatele ancora abbastanza sode. Frullatene la metà e fate sciogliere la pureain un poco di acqua.

Ragù di salsiccia: in una padella rosolate la salsiccia tagliata a tocchetti. A metà cottura riversatela a parte e rosolate nella stessa padella metà della cipolla affettata.

Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro, il rosmarino, sale e pepe. Proseguite la cottura per 15 minuti poi completate con la salsiccia. Cuocete ancora per alcuni minuti e conservate in caldo.

Nella risottiera rosolate in poco olio la cipolla rimasta, finemente tritata. Aggiungete il riso e tostatelo, sfumate con il vino, lasciate evaporare e, sempre mescolado, portate a cottura con il brodo di castagne. A metà cottura aggiungete le castagne intere, conservandone alcune a parte per la decorazione del piatto.

Quando il riso sarà pronto, mantecate con la noce di burro controllando sale e pepe.

Servite il riso con le castagne e il ragù di salsiccia. Completate con le scaglie di formaggio.